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《餐旅概論(第三版)》






本書係專為技職院校餐旅、觀光、休閒等相關科系「觀光餐旅概論」、「餐旅概論」等課程教學，及有志於從事觀光餐旅學術研究者而編輯。

本書係最新修訂的彩色精典版，全書共計六篇十八章，將觀光餐旅產業的範疇，如餐飲業、旅館業、旅行業及休閒娛樂業等予以逐篇詳加闡述。為協助讀者便於 研讀，全書輔以精美圖表、照片及業界實例，深入淺出詳加探討觀光餐旅產業的經營管理現況，並分析未來的發展趨勢。本書主要特色乃在協助讀者建立正確的餐旅 經營管理理念，以奠定未來從事觀光餐旅學術研究或職場工作成功之基石。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  蘇芳基
  
  學歷：
  中國文化大學觀光事業研究所碩士
  美國夏威夷大學觀光管理學院研究
  
  現任：
  醒吾技術學院餐旅管理系講師
  東南科技大學休閒事業管理系講師
  
  經歷：
  國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師
  景文技術學院餐旅管理系講師
  國立空中大學觀光學程講師
  國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任
  教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書
  國立淡水商工實習旅館及餐廳餐旅行銷
  教育部實用技能班餐旅職群課程標準修訂起草委員
  勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員
  
  作者相關著作：《
  
  現金回饋點我了解
  
  
  
  
  餐旅概論(第三版)－目錄導覽說明
  
  
  
  
  

  
  
  
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    三版序i
    
    PART 1 緒 論 1
    
    Chapter1餐旅業的基本概念3
    
    第一節餐旅業的定義4
    
    第二節餐旅業與觀光產業的關係9
    
    第三節餐旅業的特性17
    
    Chapter2餐旅業的發展過程與影響23
    
    第一節我國餐旅業的發展24
    
    第二節國外餐旅業的發展35
    
    第三節餐旅業發展的影響44
    
    Chapter3餐旅從業人員的職業道德與前程規劃55
    
    第一節餐旅業的企業道德56
    
    第二節餐旅從業人員的職業道德60
    
    第三節餐旅基層服務人員的條件62
    
    第四節餐旅經理人員應備的條件65
    
    第五節餐旅職業前程規劃68
    
    PART 2 餐飲業 77
    
    Chapter4餐飲業的定義與特性79
    
    第一節餐廳的定義80
    
    第二節餐飲業的特性84
    
    Chapter5餐飲業的類別與餐廳的種類93
    
    第一節餐飲業的類別94
    
    第二節餐廳的種類104
    
    Chapter6餐飲組織及從業人員的職掌127
    
    第一節餐飲業的組織128
    
    第二節餐廳各部門的溝通協調134
    
    第三節工作說明書與工作條件137
    
    第四節餐飲從業人員的職掌139
    
    Chapte7餐飲業之經營概念149
    
    第一節餐飲經營的理念150
    
    第二節餐飲業的管理156
    
    第三節餐飲成本控制與分析161
    
    第四節餐飲業經營管理的問題167
    
    第五節餐飲業未來發展及努力方向178
    
    PART 3 旅館業 189
    
    Chapte8旅館業的定義與特性191
    
    第一節旅館的定義192
    
    第二節旅館的商品與特性196
    
    Chapte9旅館業的類別與客房的種類201
    
    第一節旅館業的類別202
    
    第二節旅館客房的種類213
    
    第三節旅館等級的評鑑219
    
    Chapte10旅館組織及從業人員之職掌227
    
    第一節旅館的組織228
    
    第二節旅館從業人員之職掌238
    
    Chapte11旅館業的經營概念251
    
    第一節旅館房租的計價方式252
    
    第二節旅館訂房與櫃檯接待作業256
    
    第三節旅館消費新趨勢業的經營方式261
    
    第四節旅館業未來的發展趨勢270
    
    第五節我國旅館業未來努力的方向274
    
    PART 4 旅行業 283
    
    Chapte12旅行業的特性與類別285
    
    第一節旅行業的定義286
    
    第二節旅行業的特性287
    
    第三節旅行業的類別292
    
    第四節我國旅行社的種類299
    
    Chapte13旅行業的組織及從業人員之 職掌307
    
    第一節旅行業的組織308
    
    第二節旅行業從業人員之職掌313
    
    Chapte14旅行業之經營概念327
    
    第一節我國旅行業的營運現況328
    
    第二節我國旅行業的申請設立330
    
    第三節旅行業的產品類別334
    
    第四節旅行業的內部作業338
    
    第五節旅行業與航空公司349
    
    PART 5 休閒娛樂業 363
    
    Chapte15休閒遊憩365
    
    第一節休閒遊憩的基本概念366
    
    第二節休閒遊憩活動369
    
    Chapte16休閒娛樂與博奕娛樂業375
    
    第一節休閒娛金石堂好書開箱樂業376
    
    第二節博奕娛樂業384
    
    PART 6 總結篇 395
    
    Chapte17餐旅行銷397
    
    第一節餐旅行銷的基本概念398
    
    第二節餐旅行銷的方法411
    
    Chapte18二十一世紀餐旅業的發展趨勢425好書推薦
    
    第一節餐旅業的未來發展趨勢426
    
    第二節餐旅業未來發展將面臨的課題432
    
    參考書目441
    
    
  
  
  

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  三版序
  
  觀光產業為當今全球熱門新興時尚明星產業，也是我國當前政府重點經濟發展政策。在「二十一世紀台灣發展觀光新戰略」的觀光政策下，積極推動「觀光拔尖領航方案」，將台灣打造成亞太旅遊重鎮的觀光島。
  
  餐旅業為觀光產業極重要的一環，不僅是一國或地區觀光產業的推動者，更扮演著觀光形象工程師之角色，其重要性可見一斑。唯觀光餐旅業是一種服務性的綜 合產業，舉凡為觀光旅客在旅遊、食宿、休閒或娛樂等各方面，提供服務與便利之相關產業均屬之。因而須仰賴大量觀光餐旅專業人力，始能為旅客提供美好的溫馨 餐旅服務。為配合政府當前觀光政策的「精英養成」主軸計畫來培育時下觀光餐旅人才，國內大專院校陸續成立觀光餐旅管理類科系所，使得「餐旅管理學」逐漸成 為觀光學術研究之重要領域。唯目前國內觀光餐旅叢書仍嫌不足，大部分係採用外文或譯本，因此往往由於國情不同、文化互異，以致有個人認知與價值觀之差異。
  
  鑑於此，乃利用教學之餘著手編寫此書，將本身從事觀光餐旅教育工作數十年的素材，再參酌國內外觀光先進及餐旅業經營管理實務予以系統整理編輯成書。本 書付梓迄今，承蒙社會各界厚愛，並廣為沿用作為觀光餐旅教材，無任感銘。今為配合二十一世紀觀光新紀元，乃予以重新大幅修訂，並以彩色16K精典版問世。 期盼藉由本書之付梓，能協助學生對觀光餐旅業有更正確的認識，進而培育正確的經營理念，順利步入此新興學術研究之門，為未來觀光餐旅職業生涯奠定成功之基 石。
  
  本書得以順利付梓，首先要感謝揚智文化事業股份有限公司總經理葉忠賢先生的熱心支持，以及總編輯閻富萍小姐的辛苦付出，還有摯友前中華民國旅行業經理人協會理事長陳嘉隆教授的惠予協助。
  
  本書雖經嚴謹校正，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜正，俾利再版修正之參考。
  
  蘇芳基謹識
  
  2014年5月
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  語言：中文繁體
  分級：普級
  開數：16開19*26cm
  頁數：456
  
  
  出版地：台灣